Hablando de restaurantes (quitando toda la complicación de conceptos) el dinero se hace en la venta de los alimentos, punto. Cada plato, bebida o postre que sale de tu cocina debe contribuir positivamente a tus ganancias. Sin embargo, muchos restaurantes caen en la trampa de ofrecer opciones populares o creativas sin evaluar si realmente dejan un buen margen de contribución. En otras palabras, podrías estar llenando tu restaurante y aún así perder dinero.

Para evitar este escenario, necesitas una estrategia clara para garantizar márgenes de contribución saludables y controlar el food cost. Aquí te presentamos consejos avanzados para lograrlo.

1. Costeo preciso de recetas: El pilar de la rentabilidad

Cada ingrediente en tu cocina tiene un costo, y cada gramo cuenta. Para garantizar un margen de contribución positivo, es imprescindible realizar un costeo detallado de tus recetas.

• Desglose de ingredientes: Analiza el costo de cada ingrediente en tus recetas y calcula el costo total por porción. Incluye condimentos, guarniciones y hasta los detalles más pequeños como aceite o sal.
• Considera costos indirectos: Además del costo directo de los ingredientes, incorpora costos indirectos como energía, empaques y mano de obra.
• Ajusta el precio de venta: Una vez que conozcas el costo total de cada plato, establece precios de venta que aseguren un margen de contribución saludable. Un margen comúnmente recomendado es del 65-70% sobre el food cost, pero esto puede variar según el tipo de restaurante.

2. Análisis de márgenes: Elimina platos poco rentables

No todos los productos de tu menú serán igualmente rentables, y eso está bien. Sin embargo, mantener opciones que no dejan márgenes suficientes puede arruinar tus ganancias.

• Identifica los productos estrella: Usa herramientas como el análisis menu engineering para identificar qué platos son rentables y populares (platos estrella), y cuáles son costosos o poco demandados (platos perro).
• Rediseña el menú: Elimina o ajusta los productos que no generan márgenes adecuados. Reemplázalos con opciones que utilicen ingredientes comunes de otros platos para optimizar el inventario.

Los restaurantes venden experiencias, pero el ingreso se encuentra en la venta de los alimentos, por ende la ganancia radica en una minuciosa gestión de los mismos. No lo olvides.

Gerardo Vélez – CEO de Voleo

3. Estandarización y control en la cocina

La estandarización es la clave para garantizar consistencia y controlar los costos. Si cada chef prepara un plato de manera diferente, tus costos pueden dispararse.

• Porciones exactas: Usa utensilios de medición para asegurarte de que cada plato se sirva con la misma cantidad de ingredientes. Esto evita que se utilicen más insumos de los necesarios.
• Capacitación del personal: Entrena a tu equipo para seguir estrictamente las recetas estandarizadas. Una cocina disciplinada es una cocina rentable.
• Monitoreo continuo: Implementa auditorías regulares para garantizar que se estén siguiendo las porciones y procedimientos correctos.

4. Negocia con proveedores: Maximiza tus márgenes

El costo de tus ingredientes tiene un impacto directo en tu rentabilidad. Negociar con tus proveedores puede marcar una gran diferencia.

• Compra Inteligente: Investiga y compara precios entre diferentes proveedores. Negocia descuentos por volumen o contratos a largo plazo.
• Ingredientes de Temporada: Aprovecha productos de temporada que sean más económicos y de mejor calidad. Diseña promociones o menús temporales en torno a estos ingredientes.
• Relación Estratégica: Establece relaciones sólidas con tus proveedores para obtener condiciones preferenciales, como tiempos de pago más largos o entregas más frecuentes.

5. Control del food cost: La métrica más importante

El food cost es uno de los indicadores más importantes (si no es el más importante) en la gestión de un restaurante. Mantenerlo bajo control te asegura que estás operando de manera rentable.

• Monitoreo diario: Calcula tu food cost regularmente, no solo al final del mes. Esto te permitirá identificar problemas de inmediato, como aumentos en los precios de ingredientes o desperdicio excesivo.
• Método PEPS: Implementa el sistema “Primero en Entrar, Primero en Salir” para evitar el desperdicio de ingredientes perecederos. Una rotación eficiente garantiza que los productos se utilicen antes de que caduquen.
• Reducción del desperdicio: Capacita a tu equipo para maximizar el uso de cada ingrediente. Por ejemplo, las sobras de vegetales pueden convertirse en caldos o guarniciones.
• Monitoreo de inventario: Lleva un control exhaustivo del inventario en tiempo real. Saber exactamente qué ingredientes tienes y cuánto de cada uno te ayudará a planificar mejor las compras, reducir el desperdicio y optimizar el almacenamiento. Usa herramientas tecnológicas o realiza inventarios físicos periódicos para evitar pérdidas por caducidad o robo.
• Monitoreo de las compras: Supervisa de cerca las compras que realizas. Establece presupuestos para las compras semanales o mensuales y evalúa si estás comprando más de lo necesario. Analiza las facturas para verificar que los costos se alineen con tus previsiones y evita gastos innecesarios. Considera comprar ingredientes en lotes más pequeños si encuentras que grandes cantidades generan desperdicio.

6. Uso de tecnología: Potencia tus resultados

La tecnología puede simplificar el seguimiento de costos y márgenes, ayudándote a tomar decisiones informadas.

• Software de costeo: Usa herramientas digitales para automatizar el cálculo de costos y márgenes. Estas aplicaciones pueden generar reportes detallados que te muestran qué platos están generando mayores ganancias.
• Sistemas POS: Los sistemas de punto de venta permiten monitorear ventas en tiempo real, identificar tendencias y ajustar precios o promociones según sea necesario.
• Análisis predictivo: Algunos softwares avanzados pueden ayudarte a predecir cómo el comportamiento del cliente y los costos de ingredientes afectarán tus márgenes en el futuro.

Conclusión: Convierte las ventas en ganancias

El éxito de tu restaurante no se mide solo en cuántos platos vendes, sino en cuánto margen dejas con cada venta. Un menú popular no es suficiente; necesitas asegurarte de que cada producto sea rentable y contribuya a tus ganancias.

Con un costeo preciso, un menú optimizado, control en la cocina y el apoyo de tecnología, puedes transformar tus ventas en beneficios tangibles. En Voleo, sabemos que maximizar la rentabilidad requiere estrategias avanzadas y un enfoque disciplinado. Si necesitas apoyo para implementar estas prácticas en tu negocio, contáctanos. La rentabilidad de tu negocio está a un clic de distancia.