Si trabajas en la industria de alimentos y bebidas debes saber cómo costear una receta, sea la receta para un plato o La Receta Estándar, también conocida como la Ficha Técnica, es el formato que utilizamos en un negocio gastronómico para plasmar los ingredientes, sus cantidades y los pasos necesarios para preparar un producto.

¿Por qué es importante la receta estándar?

Estandarizar recetas es posiblemente el proceso administrativo más importante cuando se gestiona un negocio gastronómico. No importa si es un restaurante, bar, cafetería, panadería, pastelería o cocina oculta: aplica para absolutamente todos los negocios que sirvan comida o bebidas.

Todas las preparaciones deben tener plasmada una Receta Estándar ya que:

Estandarizamos calidad

El mejor cliente es el cliente fiel, el repetido. Ese cliente quiere que su plato o bebida salga igual todas las veces que nos visita.

Mantenemos la rentabilidad

Sobre la Receta Estándar se construye el Costeo. Y entender los costos de una operación es fundamental para poder ajustar y proyectar la rentabilidad de un negocio.

 Si quieres saber más sobre cómo costear recetas haz click en este link y lee nuestro post ¡Lo único y más importante que debes aprender de cómo costear una receta!

Permite replicar

Todos soñamos con crecer nuestro negocio. Sea que abramos otro punto de venta o que como mínimo nos salgamos de la cocina y podamos delegar el trabajo para poder tomar decisiones estratégicas. La única forma de transmitir conocimiento de las preparaciones y cómo hacerlas es mediante una Receta Estándar.

¿Todos los productos llevan receta estándar?

Absolutamente TODAS las preparaciones deben llevar una Receta Estándar. A grandes rasgos en los negocios existen dos tipos de preparaciones: las de producto final y las de sub-producto.

La Receta Estándar de un producto final es la receta del plato, bebida o producto que como tal se le vende al cliente. Hay una transacción de por medio. Es la receta estándar del plato de carne, del trozo de pizza, de la hamburguesa, del pan o postre que compra el cliente.

Un segundo, estarás diciendo, ¿no todas las preparaciones se venden? No. Hay preparaciones que son sub-productos, que componen un producto final.

Una salsa es un gran ejemplo de un sub-producto. El producto final que se vende es el plato de pasta. Pero el sub-producto es la salsa como tal. Nosotros usualmente no vendemos la salsa directamente al cliente, sino que hace parte de una receta más compleja.

Otros ejemplos de sub-productos incluyen marinados, macerados, encurtidos y embutidos. ¿Nuestro pollo lo marinamos antes de asar? Ese marinado debe llevar Receta Estándar. ¿Utilizamos un aceite aromático en el plato, que se hace en casa? Ese aceite debe llevar Receta Estándar. ¿Los pepinillos de la hamburguesa los encurtimos nosotros mismos? Ese encurtido debe llevar Receta Estándar. 

¡Todo proceso en cocina que hagamos nosotros mismos debe llevar Receta Estándar!

¿Qué necesito para estandarizar una receta?

Antes de comenzar a estandarizar tus recetas debes tener tres herramientas a la mano:

1. Cronómetro. Puede ser en un reloj o el de tu celular. En todo caso, queremos medir los tiempos de los diferentes procesos que componen una receta.

2. Gramera o báscula. Esta es la herramienta más importante. Todo el punto de la Receta Estándar es plasmar en un formato cuánto utilizamos de cada ingrediente para preparar nuestro producto. Nada de cucharadas, tazas o pizcas acá. Vamos a pesar uno por uno cada uno de los ingredientes.

3. Cuaderno o computador para tomar apuntes. De nada sirve tomar tiempos y pesar cantidades si no las vamos a escribir. Y olvídate que te lo vas a memorizar. Cualquier negocio tiene decenas de recetas y cientos de pasos que observar y escribir.

¿Cómo Estandarizar una Receta?

Bueno ahora sí llegó la parte buena, vamos a describir paso por paso cómo estandarizar:

1. Separa todos los ingredientes de tu preparación y colócalos en diferentes recipientes en un mesón. Puede ser en platos pequeños, cocas plásticas, tazas o pocillos. Lo que tengas. Esta organización de los ingredientes, en la industria gastronómica, se llama el mise-en-place.

2. Pesa todos los ingredientes ANTES de iniciar la preparación y anótalos. Vas a colocarlos en la gramera o báscula uno por uno y tomar nota del peso, usualmente en gramos. Anótalo en tu bloc de notas.

3. Inicia la preparación y anota los pasos con lujo de detalle. ¿Qué ingredientes mezclas? ¿En qué recipiente los colocas? ¿En qué equipo de cocina lo cocinas? ¿Cómo lo empacas? ¿A qué temperatura lo calientas o fritas? ¿Qué tan alta está la candela? ¡Lo que para ti es obvio, no lo es para otra persona!

4. Toma nota de los tiempos de cada paso de la preparación con lujo de detalle. ¿Cuánto tiempo se macera, se licúa, se calienta, se enfría, se frita o se hornea?

5. Pesa el resultado final de la preparación. Queremos entender cómo han cambiado nuestros ingredientes. Qué merma o desperdicio han generado. Qué gramaje le estamos sirviendo al cliente final. Todos son datos importantísimos para la creación de un menú.

6. Finalmente, cuenta el número de porciones que produce esa receta. En algunos casos es obvio. En otros no. ¿Esa olla grande de sopa, cuántos platos produce? ¿Ese bache grande de salsa boloñesa, para cuántos platos de pasta alcanza? 

¿Cómo se escribe la Receta Estándar?

Cuando ya has anotado todos los ingredientes, pasos y pesos vas a escribir como tal la Receta Estándar en un formato. Primero era importante anotar todo en un bloc de notas o cuaderno porque en el formato vamos a anotar la versión bonita y resumida.

En Internet hay muchos formatos de Receta Estándar, y las personas muchas veces se preocupan excesivamente por la calidad del formato. No te preocupes, casi todos son buenos.

A continuación te damos unas recomendaciones sobre los puntos críticos que debe tener cualquier receta estándar:

• Nombre: el nombre de la receta

• Número de Porciones: recuerda que no todas las recetas producen 1 porción. Las sopas y salsas, los postres y los panes, por ejemplo, normalmente se cocinan en baches grandes. ¿Para cuántas personas o porciones alcanza esa receta que escribes?

• Peso de Porciones: el peso final de la receta que estás preparando, ya después de cocinado y servido. 

• Ingredientes específicos: aquí es importante ser específico. Esos pequeños detalles hacen toda la diferencia y son la “magia” de las recetas. Por ejemplo, ¿La sal es refinada o gruesa parrillera? ¿La mantequilla está fría o a temperatura ambiente? ¿La carne está en cubitos o molida?

• Unidad de medida: ¿Cómo mides cuánto utilizas de ese ingrediente? Trata en la medida de lo posible que sea en gramos o mililitros. Sin embargo hay algunos ingredientes que inevitablemente vendrán por unidad. Los huevos, por ejemplo, se escriben por unidad. También el pan se incluye por unidad, no por peso.

• Cantidades: aquí escribes el número como tal. ¿cuántos gramos o mililitros? ¿cuántas unidades?

• Descripción (pasos específicos): aquí viene el “lujo de detalle” que anotaste durante tu preparación. Paso a paso ¿qué haces para que te quede tan deliciosa esa preparación?

• Observaciones: en esta sección escribes los aspectos visuales de la receta. Por ejemplo, “se coloca en el horno hasta que el queso esté fundido” o “se frita hasta que quede dorado” o “esperar hasta que el agua esté hirviendo fuertemente”. 

• Tiempo de preparación: ¡para esto necesitas el cronómetro! ¿Cuánto tiempo requiere ese paso de la receta?

Ahora sí, ¡a estandarizar! Sabemos que puede ser un poco abrumador estandarizar absolutamente todas las preparaciones en un negocio. Entendemos que normalmente existen decenas de preparaciones que utilizan muchas más sub-recetas y son compuestas por cientos y cientos de pasos en la cocina, panadería o bar.

Empieza entonces por lo más importante. Pregúntate, ¿Cuáles son las preparaciones que más hago en mi día a día? ¿Qué es lo que más vende este negocio? Comienza por ahí. Ponte una meta de estandarizar 1 o 2 preparaciones por día y verás que en cuestión de semanas ya tendrás todo anotado.