Si trabajas en la industria de alimentos y bebidas debes saber cómo costear una receta, sea la receta para un plato o una bebida. Es una habilidad fundamental en la gestión de empresas, sin importar si la empresa es un restaurante o bar, panadería o pastelería, cocina oculta o foodtruck.

Antes de entrar en una explicación paso a paso, es importante entender qué significa costear una receta.

¿Qué es el costeo de recetas?

Costear una receta significa calcular con precisión el valor de la materia prima (ingredientes) y todos los gastos que conlleva elaborar una preparación. En otras palabras costear una receta es calcular la cantidad de dinero total que cuesta preparar un alimento o una bebida. 

Costear las recetas en un restaurante o bar es importante debido a que permite:

Reducir pérdidas de materia prima

La pérdida de materia prima (ingredientes o producto) sucede como resultado de la preparación de alimentos. Es una situación muy común en la industria restaurantera ya que puede ocurrir en cualquier etapa: desde el abastecimiento y almacenamiento, hasta la preparación misma. Costeando una receta, se puede saber de forma precisa cuánto se debe comprar de ingredientes e insumos, evitando adquirir insumos innecesarios que puedan vencer o descomponerse.

Calcular los costos reales de producción

El costeo de recetas ayuda a conocer cuánto se está invirtiendo no solo en ingredientes, si no en todo lo que está generando un costo para el restaurante (empaques y salsas, por ejemplo) por cada plato que se elabora, lo que ayuda a identificar en dónde se están generando los mayores costos para tomar mejores decisiones.

Definir el precio de venta

Contar con un costeo de recetas establecido ayuda a fijar el precio de venta de manera precisa, incluyendo elementos importantes como el costo teórico de materia prima, impuesto al valor agregado (IVA) e impuesto al consumo, para obtener un precio de venta que asegure la rentabilidad del negocio.

Estandarizar recetas

La estandarización de recetas refiere a la creación de un proceso en cocina para la preparación de un producto específico. Cuando no se cuenta con un costeo de recetas es muy fácil cometer errores debido a que no se puede desarrollar un proceso adecuado para la preparación. Por el contrario, cuando se cuenta con un costeo de recetas, el proceso se vuelve mucho más fácil, asegurando calidad y regularidad en cada preparación.

¿Entonces cómo se costea una receta?

Paso 1: Receta estándar

Llena un formato de Receta Estándar donde se listan cantidades y precios unitarios de todos los ingredientes necesarios para desarrollar un producto en específico. Vas a escribir qué tanto de cada ingrediente, y cuánto cuesta cada ingrediente, se necesita para producir tal plato o bebida. Ya escrita la receta estándar, vas a sumar el costo de todos los ingredientes.

La Receta Estándar puede ser para cualquier preparación, sea un plato, bebida, un postre o incluso una sub-receta como una salsa. 

También debes tener en cuenta que rara vez una receta estándar utiliza ingredientes solo para 1 plato o 1 bebida. Muchas veces nuestras preparaciones arrojan muchas porciones. Por ejemplo en una sopa, la receta estándar seguramente saldrá para 5, 10 o más porciones. Eso es normal. Uno simplemente divide el costo total de ingredientes por el número de porciones que salgan para entender cuánto cuesta producir cada porción. 

Paso 2: Imprevistos

Vivimos en un mundo imperfecto y nunca lo que uno escriba de ingredientes o insumos para costear una receta, se va a cumplir perfectamente todas las veces. Por eso cualquier costeo debe incluir un 5%-10% de imprevistos. Esto también se denomina un margen de error o variación en la receta. 

Una vez uno haya sumado los ingredientes e insumos requeridos para producir un plato o bebida, uno debe asumir que esa cifra puede incrementar entre el 5% y el 10%.

Los imprevistos se deben incluir ya que las personas que trabajan en una cocina y las personas que nos surten de ingredientes, no son robots. 

Puede que se enferme algún colaborador y que su reemplazo no sea tan eficiente pelando o fileteando, incrementando la merma. Inevitablemente se nos van a vencer o dañar algunos ingredientes. A alguien se le va a quebrar una botella. O peor, puede que suframos de algún robo. El juego es tratar de reducir lo más posible estas bajas.

El margen de error en un costeo de receta pretende tener en cuenta este tipo de situaciones.

Recomendaciones importantes

Lo primero que debes definir es si las Recetas Estándar que tienes se escribieron o se van a escribir con pesos brutos o netos de ingredientes. Ya que después, todas tus recetas deben hacerse de igual forma. “Peras con peras” y “manzanas con manzanas” como se dice popularmente.

¿Qué queremos decir? Que cuando escribas las cantidades de ingredientes que utilizas en tus recetas, los kilos, gramos, libras, etc. debes definir si esos pesos son de ingredientes ya procesados o sin procesar. Esto hace TODA la diferencia en el costeo final de una preparación.

Piensa en cuánto peso pierde una fruta o un vegetal, o una papa cuando se pela y se le quita la cáscara, concha, o piel. Piensa en la cantidad de agua que escurre de un pescado o marisco congelado. Todo eso es merma o desperdicio, que encarece tu costeo final.

Veamos por qué con un ejemplo

Digamos que para un ceviche utilizas 200 gramos de camarón, que originalmente llega congelado. Pero en tu Receta Estándar ¿son 200 gramos de camarón congelado (brutos) o 200 gramos de camarón listo para servir (netos)? La respuesta es absolutamente fundamental para tu costeo y tu rentabilidad.

Un marisco congelado como un camarón puede fácilmente tener una merma del 30% cuando se descongela. Pierde el 30% de su peso en la medida que se descongela. Si asumimos una merma del 30% y compras el camarón a $10 dólares el kilo, significa que:

200 gramos de camarón en bruto = ($10 ÷ 1000 gramos) x 200 gramos = $2

Pero,

200 gramos de camarón neto = 285 gramos de camarón en bruto = ($10 ÷ 1000 gramos) x 285 gramos = $2.85

¡Es una diferencia astronómica! No tener clara la distinción fácilmente puede quebrar un negocio.

En todo caso, ¿Cuál es nuestra recomendación? Que hagas tus Recetas Estándar utilizando pesos netos, eso sí entendiendo cuál es el porcentaje de merma de cada ingrediente. Es decir, que tu formato de Receta Estándar debe tener una columna con porcentaje de merma de tal forma que se contemple en el peso final.

Además hay muchos proveedores que te pueden entregar ingredientes ya procesados. Piensa, por ejemplo, en comprar tus hamburguesas o filetes de pescado ya en porciones. Por supuesto que sale más costoso así, pero se estandariza el costeo final porque se remueve el componente de merma. 

Por último jamás pienses que la diferencia en peso bruto y neto de un ingrediente, con o sin merma/desperdicio, se puede contemplar adecuadamente en los Imprevistos. Es un error frecuente pero garrafal. Porque las mermas y desperdicios entre ingredientes son demasiado grandes y variables. Lo que pierde una uva en tallos, es muy distinto de lo que pierde una piña en su corona, piel y corazón.