Si tu restaurante no tiene claro cuánto cuesta realmente preparar cada platillo, estás operando a ciegas. El costeo de recetas es una de las herramientas más importantes en la gestión de cualquier negocio gastronómico, ya que permite calcular el precio de venta adecuado, optimizar la rentabilidad y evitar pérdidas innecesarias.

Muchas veces, los restaurantes fijan precios sin un análisis real, basándose en la competencia o en una intuición, lo que puede llevar a vender platillos que, en lugar de generar ganancias, están causando pérdidas.

En esta guía, te explicamos paso a paso cómo costear correctamente una receta y cómo puedes agilizar este proceso con herramientas diseñadas específicamente para restauranteros, como nuestro Pack de Formatos de Costos y Gastos para Restaurantes, que incluye plantillas editables y tutoriales en video.

¿Qué es el costeo de recetas y por qué es tan importante?

Costear una receta significa calcular cuánto cuesta producir cada platillo, considerando los ingredientes utilizados y todos los factores que influyen en su preparación.

Beneficios de costear correctamente tus recetas

✅ Evita pérdidas innecesarias: Conocer el costo real de los ingredientes y mermas te permite detectar dónde estás perdiendo dinero.
✅ Te ayuda a fijar precios de venta rentables: No basta con ver cuánto cobra la competencia, necesitas asegurarte de que tu margen de ganancia sea el adecuado.
✅ Mejora la gestión de inventarios: Al conocer los costos exactos, puedes planificar compras de manera más eficiente y evitar desperdicios.
✅ Permite escalar el negocio de manera controlada: Si quieres abrir un nuevo punto de venta, necesitas tener claro cuánto te cuesta cada receta y su margen de rentabilidad.

📌 En nuestro Pack de Formatos de Costos y Gastos para Restaurantes, incluimos un Formato de Costeo de Recetas y Definición de Precio de Venta, que te ayudará a calcular estos costos de manera precisa y automatizada.

Pasos para costear una receta correctamente

Aquí te mostramos el método más efectivo para costear una receta y asegurar que cada platillo sea rentable y sostenible para tu negocio.

1. Elaborar una receta estándar

Antes de calcular los costos, es fundamental tener una receta bien documentada y estandarizada, que incluya:

✔ Nombre del platillo
✔ Lista de ingredientes con sus cantidades exactas
✔ Procedimiento detallado
✔ Cantidad de porciones que rinde la receta

📌 Si aún no tienes tus recetas estandarizadas, en nuestro pack también encontrarás un Formato de Receta Estándar editable, con un tutorial en video que te guía paso a paso.

2. Determinar el costo unitario de los ingredientes

Para calcular el costo de cada ingrediente en la receta, sigue estos pasos:

1️⃣ Identifica el precio de compra de cada ingrediente en su presentación original (por kilogramo, litro, unidad, etc.).
2️⃣ Convierte el precio a la cantidad utilizada en la receta.

Ejemplo:

Si compras un kilogramo de queso parmesano a $20, pero en la receta solo usas 200 gramos, el cálculo sería:

($200 ÷ 1000 gramos) x 200 gramos = $4

Haz esto con cada ingrediente y luego suma todos los costos parciales para obtener el costo total de la receta.

📌 Nuestro Formato de Costeo de Recetas ya incluye estas fórmulas para que solo ingreses los valores y obtengas el costo total automáticamente.

3. Incluir mermas y desperdicios en el cálculo

Muchos restauranteros olvidan que no todo lo que compras se usa en la receta. Al pelar una papa, cortar una carne o limpiar un pescado, hay partes que se descartan.

Para tener un costeo más preciso:

✔ Identifica cuánta materia prima realmente aprovechas de cada insumo.
✔ Ajusta el cálculo del costo considerando las pérdidas.

Ejemplo: Digamos que para un ceviche utilizas 200 gramos de camarón, que originalmente llega congelado. Pero en tu receta estándar ¿Son 200 gramos de camarón congelado (brutos) o 200 gramos de camarón descongelado listo para servir (netos)? La respuesta es absolutamente fundamental para tu costeo y tu rentabilidad.

Un marisco congelado como un camarón puede fácilmente tener una merma del 30% cuando se descongela. Pierde el 30% de su peso en la medida que se descongela. Si asumimos una merma del 30% y compras el camarón a $20 dólares el kilo, significa que:

1000 gramos de camarón en bruto = ($20 ÷ 1000 gramos) = $0.02

200 gramos de camarón bruto para la receta = ($0.02 x 200 gramos) = $4

Pero, si tenemos en cuenta la merma del 30%…

700 gramos de camarón descongelado neto = ($20 ÷ 700 gramos) x 285 gramos = $0.03

200 gramos de camarón descongelado neto para la receta = ($0.03 x 200 gramos) = $6

¡Es una diferencia astronómica! No tener clara la distinción fácilmente puede quebrar un negocio.

4. Aplicar el margen de ganancia y definir el precio de venta

Ahora que tienes el costo por porción, necesitas aplicar un margen de ganancia adecuado para definir el precio de venta.

📌 Fórmula básica para calcular el precio de venta:

Precio de venta = Costo total del plato ÷ ( 1- Margen de ganancia esperado))

Ejemplo:

Si el costo total de un plato es $15 y quieres un margen del 65%, el cálculo sería:

$15 ÷ ( 1 – 0.65) = $42.85

El precio mínimo de venta debería ser $42.85 para asegurar la rentabilidad bruta esperada.

📌 Nuestro Formato de Costeo y Definición de Precio de Venta automatiza este cálculo y te permite visualizar diferentes escenarios de margen.

Errores comunes al costear recetas (y cómo evitarlos)

❌ Fijar precios solo basándose en la competencia.
✔ Siempre calcula tu propio costo antes de decidir precios.

❌ No actualizar los costos cuando suben los precios de los ingredientes.
✔ Revisa y ajusta tus costos cada mes para evitar perder margen de ganancia.

❌ Olvidar incluir mermas y desperdicios en el cálculo.
✔ Usa herramientas que te ayuden a calcular el rendimiento real de cada ingrediente.

Conclusión: Costear correctamente tus recetas es clave para la rentabilidad

Si aún no has implementado un sistema de costeo de recetas en tu restaurante, estás arriesgando tus márgenes de ganancia y tomando decisiones sin datos reales. Tener precios bien calculados te permite vender con seguridad, controlar tu rentabilidad y evitar pérdidas innecesarias.

Para facilitarte esta tarea, hemos desarrollado el Pack de Formatos de Costos y Gastos para Restaurantes, que incluye:

✅ Formato de Receta Estándar.
✅ Formato de Costeo de Recetas y Definición de Precio de Venta.
✅ Formato de Cálculo de Food Cost Real.
✅ Formato de Cuadre de Caja Diario.
✅ Videos tutoriales prácticos para cada formato.

👉 Haz clic aquí para adquirir el pack y gestionar el costeo de tus recetas de manera profesional.