La Ingeniería de Menú es un ejercicio que debe hacer todo propietario, administrador o chef en su negocio gastronómico de forma periódica. Es un ejercicio o análisis que permite tomar decisiones sobre el menú.

No importa si tienes un restaurante, food truck, cocina oculta, bar, panadería, pastelería. ¡Debes hacerlo de forma periódica!

El propósito de la Ingeniería de Menú es ayudarte a entender la rentabilidad y popularidad relativa de los productos del menú para que puedas tomar mejores decisiones de planificación, diseño y precio de tu menú. 

Este proceso permite comprender qué productos se deben vender (los más populares y rentables) y qué productos se deben eliminar porque no contribuyen a la rentabilidad del negocio. El proceso también permite una planificación más útil del menú al revelar, por ejemplo, un artículo popular pero no rentable que puede ser “rediseñado” para proporcionar más ganancias.

¿Qué datos de tu negocio necesitas para empezar un proceso de ingeniería de menú?

• El costo de la receta estándar para cada artículo. ¿Cuánto te cuesta en materia prima ese plato o esa bebida?

• El número total de ventas por cada producto durante el período de tiempo que estás evaluando. ¿Cuántas unidades vendiste en el periodo de tiempo que estás analizando?

• El precio de venta de cada producto. Literalmente lo que le cobras a tu cliente por ese producto.

¿Para qué sirve la Ingeniería de Menú?

La Ingeniería de Menú sirve para detectar cuáles productos te generan mayor ganancia y cuáles no. Con eso puedes decidir si sacas un plato o bebida de la carta, le cambias la receta estándar o le subes el precio.

Más puntualmente, la Ingeniería de Menú pone más énfasis en el concepto de Margen de Contribución que en el Porcentaje de Costo (Food Cost) de los alimentos. El Margen de Contribución o la Ganancia Bruta de un producto del menú es su precio de venta menos el costo de la comida. 

Para darte un ejemplo, digamos que en tu carta tienes un bistec de carne que cuesta $8.00 dólares y se vende por $20.00 dólares. Entonces tiene una ganancia bruta de $12.00 dólares y un porcentaje de costo de comida (food cost) del 40%. Compara eso con un plato de pasta que cuesta $2.00 dólares y se vende por $10.00, lo que resulta en una ganancia bruta de $8.00 dólares y un costo de comida del 20%.

¿Qué producto preferirías vender? El ejercicio de ingeniería de menú te diría que el Bistec, ya que ¡Te genera más utilidad!

Los porcentajes (%) de costo de los productos, aunque importantes, no cuentan toda la historia.

Gerardo Vélez N. | CEO de Voleo

¿Qué son las etiquetas (clasificaciones) en la Ingeniería de Menú y cómo funcionan?

En la ingeniería de menú se utilizan unas clasificaciones de rentabilidad y popularidad para tomar decisiones respecto a los productos de nuestros menús. Las Clasificaciones de Menú don: Estrella, Desafío, Caballo de Batalla y Perro.

• Productos Estrella= Alta Rentabilidad y Popularidad

• Productos Desafío o Puzzle= Alta Rentabilidad pero poco Popular

• Productos Caballo de Trabajo= Baja Rentabilidad pero Popular

• Productos Perro= Baja Rentabilidad y poco Popular

¿Cómo se utilizan las etiquetas o clasificaciones?

Ya con esas clasificaciones o etiquetas viene tiempo de tomar decisiones:

Productos Estrella:

Alta Rentabilidad y Popularidad. Definitivamente déjalos en la carta. Utilízalos para hacer mercadeo y que te reconozcan por esos productos. Son tu enganche. Capacita muy bien a tu personal para que los entienda y sepa explicar. Cuando tengas que dar degustación o hacer un evento hazlo con estos productos. Piensa en empaquetar los productos estrella con otros que no vendan tan bien para “jalar” la venta de los otros.

Productos Puzzle:

Alta Rentabilidad pero poco Popular. Debes buscar una forma de ¡vender más estos productos! ¿Será que está mal presentado? ¿O le falta un toque de magia a la receta? Capacita a tu personal en venta sugestiva para rotarlos mejor. Resáltalos en tu menú o portafolio. Invierte en publicidad para darlos a conocer más. Piensa en dar muestras gratuitas para que la próxima vez que venga tu cliente los pida. Piensa en empaquetar este producto con el producto estrella en algún tipo de combo o  promoción.

Productos Caballo de Batalla

Baja Rentabilidad pero Popular. Aquí tenemos un problema que solucionar. Estos productos aportan una ganancia por producto inferior al promedio, pero generalmente son lo suficientemente populares como para mantenerlos en el menú. ¿Será que puedes cambiar la receta estándar para volverla más rentable? ¿Bajar el gramaje o reemplazar algún ingrediente costoso? Quizás aguanta subirle el precio para así incrementar la rentabilidad.

Productos Perro:

Baja Rentabilidad y poco Popular. Ni lo uno ni lo otro. ¿Entonces? Debes seriamente considerar sacar esta preparación de tu menú. Sabemos que puede doler. Quizás es una receta por la cual tú o un cliente tiene un apego emocional. Pero no vale la pena tenerlo, así que si no lo vas a sacar hay que re-diseñar la receta, su presentación y su precio de fondo.

Buenísimo, ¿cierto? Esperamos que este artículo te ayude a tomar mejores decisiones en torno a tu menú, qué productos ofrecer y a qué precio. En Voleo somos expertos en el incremento de rentabilidad de negocios gastronómicos, y la ingeniería de menú es una de los procesos que hace parte de toda nuestra metodología DyneDinamics, así que si deseas que nuestro equipo de consultores y asesores te ayude a escalar tu restaurante, escríbenos.