El inventario no es solo una lista de productos en bodega; es una herramienta de control financiero que te dice exactamente cuánto tienes, cuánto usaste y cuánto perdiste.
Hacer inventario de forma regular permite:
Calcular el food cost real: Si no sabes cuánto insumo realmente se usó, no puedes conocer el verdadero costo de producción de cada plato.
Reducir desperdicios y robos: Un inventario bien gestionado evita pérdidas por productos caducados o por fugas dentro del negocio.
Optimizar compras: Con un inventario controlado, puedes establecer stocks máximos y mínimos, evitando tanto el sobreabastecimiento como la escasez.
Tomar decisiones basadas en datos reales: Un buen inventario te permite saber qué se vende más, qué insumos se desperdician y dónde están los puntos críticos de tu negocio.
Dato clave: Según estudios de la industria, los restaurantes que no llevan un control riguroso de su inventario pueden perder entre el 5% y el 10% de su facturación mensual en productos mal gestionados.
¿Cuánto dinero estás perdiendo si no haces inventario?
Si nunca has llevado un control serio de tu inventario, probablemente estás perdiendo más dinero del que crees. Aquí algunas de las pérdidas más comunes que suceden cuando no se hace inventario de forma regular:
1. Pérdidas por desperdicio de productos
Los alimentos tienen un tiempo de vida útil y, si no hay un sistema de rotación adecuado, muchos ingredientes terminan en la basura.
Ejemplo:
- Compraste 10 kilos de pescado fresco porque estaba en oferta, pero no llevaste un control de su salida y 3 kilos se vencieron en el congelador.
- Al final del mes, eso significa dinero que literalmente tiraste a la basura.
Un inventario bien gestionado permite aplicar el sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir), asegurando que los productos más antiguos sean usados antes que los nuevos.
2. Pérdidas por compras descontroladas
Si no tienes claro cuánta materia prima tienes en stock, es probable que estés comprando de más o de menos.
Ejemplo:
- Un restaurante sin control de inventario sigue comprando las mismas cantidades cada semana, sin saber que ciertos ingredientes están acumulándose en bodega sin ser usados.
- Esto genera sobreinventario y desperdicio, o peor aún, faltantes en productos clave, afectando la operación y la satisfacción del cliente.
Un inventario organizado te permite calcular stocks máximos y mínimos, optimizando las compras para que siempre tengas lo justo y necesario.
3. Pérdidas por robo interno
Uno de los temas más delicados en la industria gastronómica es la merma provocada por robos internos, que pueden ir desde pequeñas “tomas personales” de insumos hasta fugas sistemáticas de productos.
Ejemplo:
- Si no tienes control de inventario, nunca te darás cuenta si falta una botella de licor, algunos cortes de carne premium o productos de alto valor.
- Sin un registro de entrada y salida, es imposible detectar irregularidades y hacer ajustes para evitarlo.
Hacer inventario de forma constante reduce drásticamente la posibilidad de robos, ya que cada producto queda contabilizado y registrado.
4. No conocer el food cost real
Si no llevas control de inventario, no puedes saber con precisión cuánto cuesta producir cada platillo. Muchos restaurantes piensan que tienen un food cost controlado, pero en la práctica, al no registrar correctamente los ingredientes usados, los números no reflejan la realidad.
Ejemplo:
- Si en tu receta de hamburguesa calculaste 100 g de carne por porción, pero en la cocina están sirviendo 120 g sin que nadie lo note, el costo del plato es mayor al que crees y estás perdiendo margen de ganancia.
Hacer inventario te permite ajustar las porciones y validar que el food cost real coincida con el estimado.
¿Cada cuánto se debe hacer inventario en un restaurante?
Dependerá del volumen del negocio, pero en general, lo ideal es:
Inventario diario: Productos de alto valor y consumo rápido (carnes, licores, ingredientes premium). Inventario semanal: Productos de consumo regular (harinas, aceites, salsas). Inventario mensual: Insumos no perecederos y utensilios de cocina.
Conclusión: El inventario es clave para la rentabilidad de tu restaurante
Hacer inventario no es una tarea opcional en un restaurante; es una práctica esencial para evitar pérdidas y tomar mejores decisiones.
Si no llevas un control riguroso de tu inventario, estás perdiendo dinero mes a mes sin darte cuenta. Implementar un sistema de inventario te permitirá optimizar compras, reducir desperdicios, mejorar el food cost y proteger tu rentabilidad.
Si quieres aprender un método concreto y estructurado para llevar el control financiero y operativo de tu restaurante, te recomendamos leer el libro “El Método DineDynamics“.
