¿Qué es una cocina oculta?

El término Cocina Oculta clasifica a las empresas de servicio de alimentos sin áreas de comedor que ofrecen entrega (delivery o domicilio) y, ocasionalmente, comida para llevar (pick-up).

La mayoría de las cocinas ocultas utilizan servicios de entrega de terceros (plataformas de domicilio) como Rappi, UberEats o iFood para recibir pedidos y llevar comidas a los clientes.

El modelo de negocio de la cocina oculta ayudó a los restauranteros a superar los tiempos difíciles causados por la pandemia de Coronavirus. Siguen siendo relevantes en el panorama del servicio de restauración posterior a la pandemia porque permiten a los operadores cumplir con las nuevas expectativas de los consumidores, reducir los costos operativos y proporcionar una fácil expansión del menú.

Otros nombres para las cocinas ocultas

Debido a que las cocinas ocultas son un concepto en evolución, la industria gastronómica se refiere a ellas con muchos nombres. En la mayoría de los casos, se utilizan nombres indistintamente para describir restaurantes que no tienen una sala o comedor en el cual se siente un comensal.

Sin embargo, hay algunos profesionales de la industria quieren títulos estandarizados que diferencien los modelos comerciales de cocinas fantasma. Por ahora, puede hacer referencia a cualquier restaurante sin sala o comedor con los siguientes términos:

• Cocina fantasma
• Cocina en la nube
• Restaurante virtual
• Cocina satélite
• Dark kitchen (en inglés)
• Ghost kitchen (en inglés)

Por lo general, las cocinas ocultas preparan comidas cuando se ordenan en una cocina comercial que no tiene un comedor o una sala para comensales. Configurar un servicio de entrega propio es costoso, por lo que la mayoría de las cocinas ocultas utilizan servicios de entrega de terceros como Rappi, UberEats o iFood.

Dado que no pueden acceder a los clientes “tradicionales” que van por un andén y deciden entrar al restaurante, las cocinas ocultas dependen de una fuerte presencia en las redes sociales y también invierten en tácticas de publicidad digital. Los restaurantes virtuales no son chefs caseros que venden sus productos en línea, ni son distribuidores de alimentos pre-hechos. Operan a la misma escala que los restaurantes con sala o comedor y elaboran menús únicos.

La mayoría de los restaurantes virtuales operan desde una cocina alquilada. Una cocina alquilada es un espacio de cocina comercial completo que está disponible para alquilar. Si bien podrían compartir una cocina de estas con otros restaurantes, la mayoría de restaurantes virtuales alquilan cocinas enteras para ellos solos porque necesitan el espacio por muchas horas durante el día.

Por ejemplo, aquellos operadores de catering y food-trucks  necesitan la cocina compartida para preparar comidas con anticipación, mientras que las cocinas ocultas la necesitan durante el horario tradicional de los restaurantes.

¿Son rentables las cocinas ocultas?

El sector de domicilios y entregas digitales ha crecido un 300% más rápido que el sector tradicional de restaurantes desde 2014, lo que indica que las cocinas ocultas son empresas comerciales extremadamente rentables.

Las cocinas ocultas son una alternativa particularmente rentable en comparación con ser propietario de un restaurante tradicional, con mesas y sillas, en áreas de alquileres / rentas costosas y saturadas.

Los restaurantes virtuales ahorran dinero en costos de montaje, de mantenimiento de edificios y de personal de atención al público. La mayor amenaza para la rentabilidad de una cocina en la nube son las altas tarifas, o comisiones, impuestas por las aplicaciones de entrega de terceros, que pueden extraer entre el 15 % y el 30 % de cada pedido.

Modelos de negocio en las cocinas ocultas

Al igual que los restaurantes tradicionales, las cocinas ocultas varían en alcance y estilo de comedor. Explicamos cinco modelos comerciales de restaurantes virtuales diferentes, para que puedas decidir cuál se ajusta a tus objetivos y medios financieros.

Modelo de Cocina Oculta Independiente

Una cocina oculta independiente prepara un único menú exclusivo para domicilios en una cocina sin sala-comedor. La mayoría de las cocinas ocultas independientes se asocian con múltiples aplicaciones de entrega de terceros como Rappi, Ubereats o iFood.

Las cocinas ocultas independientes dejan pedidos preparados para que el conductor-repartidor asociado los recoja en la recepción. Dependen de aplicaciones de terceros para recibir pedidos y no son propietarios de los datos de sus clientes.

No poseer los datos de los clientes significa que no puede interactuar con los clientes o retenerlos sin las plataformas aliadas de servicios de entrega.

Modelo de Cocina Multimarca

Las cocinas ocultas multimarca reciben pedidos y realizan entregas de la misma forma que las cocinas ocultas de una sola marca. La diferencia entre las cocinas ocultas multimarca y las monomarcas es su escala. Una empresa multimarca utilizará un único espacio de cocina para preparar múltiples menús de restaurantes virtuales.

La preparación de múltiples conceptos de comidas virtuales aumenta sus pedidos totales y amplía su alcance de clientes. Si bien los consumidores desconfían de los restaurantes físicos que afirman tener el mejor sushi y la mejor pasta de la ciudad, el anonimato de las cocinas ocultas le permite preparar menús muy diferentes en el mismo espacio sin generar escepticismo.

Modelo de Cocina Oculta Administrada

Cuando los restaurantes tradicionales preparan el menú de un restaurante virtual en el espacio de su cocina, se denominan cocinas ocultas administradas por operadores, o franquicias virtuales. Estos operadores NO incluyen el concepto virtual en su menú físico. Los clientes hacen sus pedidos a través de aplicaciones de entrega de terceros o el sitio web/aplicación móvil central de pedidos de alimentos del concepto virtual.

La integración de una franquicia virtual es especialmente ventajosa para los propietarios de panaderías y cafeterías que no dependen de su cocina durante el día. Algunas cadenas de supermercados también están empezando a ofrecer el modelo de cocina oculta administrada.

Modelo de Cocina Oculta con Ventanilla

Las cocinas ocultas con ventanilla preparan pedidos en una cocina con una pequeña vitrina donde los clientes pueden recoger su pedido si lo prefieren. Muchas cocinas ocultas de ventanilla están adoptando un modelo de negocio únicamente de drive-thru (para recoger en automóvil o moto).

Si bien tener un área de recolección puede costar un poco más en alquiler, es probable que se lleve a casa una mayor parte de sus ganancias, ya que las plataformas de delivery pueden tomar hasta el 30% de comisión de cada pedido.

Los clientes pueden realizar sus pedidos directamente a las cocinas ocultas de ventanilla, lo que brinda a los operadores acceso continuo a sus clientes en caso de que cambien plataforma de delivery. Además, las cocinas ocultas de ventanilla tienen una base de clientes más amplia, ya que muchos clientes quieren la comodidad de comer en casa pero no quieren pagar el sobrecosto de la entrega a domicilio.

Cocina Oculta con Exclusividad de Marca

Las cocinas ocultas con exclusividad de marca se registran con un único servicio de entrega de terceros y aceptan recibir pedidos solo a través de esa plataforma. Cada vez más, los servicios de entrega de terceros están presionando por exclusividad con la marca de alimentos, porque les da el monopolio del mercado de entrega y control sobre las empresas que los utilizan.

Dado que es la empresa de domicilios, no la cocina oculta, quien posee los datos de los clientes y controla el acceso de los clientes, las empresas que firman acuerdos de exclusividad de marca están a merced del servicio de entrega de terceros que utilizan.

El servicio de entrega puede aumentar continuamente las comisiones de intermediación, porque el restaurante virtual no puede hacer un cambio sin perder a todos sus clientes y tener que empezar de nuevo.

Estar amarrado a un solo servicio de entrega tiene sus riesgos significativos, pero también tiene sus recompensas. Si su cocina oculta es propiedad de una plataforma, la aplicación de entrega querrá que tenga éxito y, a menudo, impulsará más negocios contigo.

Probablemente aparecerá más arriba en la página de resultados de búsqueda de la aplicación y recibirá otras ayudas publicitarias.

Ventajas de las cocinas ocultas

Aquí van algunas ventajas de operar un restaurante virtual sobre un restaurante tradicional:

• Flexibilidad de concepto: nacer digitalmente significa que puedes cambiar el concepto de tu restaurante sin tener que actualizar la señalización o la decoración.
• Menú ajustable: si quieres experimentar con un nuevo plato, un ingrediente se vuelve demasiado caro o algún producto está fuera de temporada, puedes cambiar la oferta de platos y bebidas sin tener que volver a imprimir un menú.
• Inversión más pequeña: muchos aspectos costosos de operar un restaurante tradicional con sala-comedor (como la decoración, la señalización, la vajilla y los asientos) no aplican para restaurantes virtuales.
• Personal reducido: las cocinas ocultas eliminan el personal de servicio como meseros, bartenders y anfitriones, lo que permite al restaurantero concentrarse en contratar y mantener chefs de calidad e invertir en ingredientes y equipos de cocina de primera calidad.

Desventajas de las cocinas ocultas

Las principales desventajas de operar una cocina oculta son los costos y los desafíos de establecer un servicio de entrega que sea financieramente sostenible. Crear un sistema de entrega propio es costoso y complejo, por lo que la mayoría de los restaurantes virtuales dependen de los servicios de delivery de terceros como Rappi, iFood o Ubereats.

Los servicios de entrega de terceros no solo toman entre el 15% y el 30% en comisión de cada pedido, sino que también son dueños de los datos de tus clientes. Debido a que los clientes realizan sus pedidos a través de esas aplicaciones de terceros, tú no eres dueño de tus clientes; ellos sí. Si la aplicación de domicilios se vuelve demasiado costosa para seguir utilizando, perderás la base de clientes que construiste a través de ella.

Además, las aplicaciones delivery funcionan como motores de búsqueda y controlan qué restaurantes aparecen primero cuando las personas buscan comida. Para aparecer en su primera página de búsqueda, tendrás que pagar una tarifa de publicidad a esa plataforma de delivery. Las plataformas de delivery dan la máxima prioridad a los restaurantes que aceptan usarlos exclusivamente.

Superar los desafíos de entrega de terceros

Lo mejor que puedes hacer como operador de una cocina oculta es tener acceso seguro a los datos de tus clientes. Incluye volantes en los pedidos de los clientes animándolos a que te sigan en redes sociales y que se registren en programas de fidelización. También puedes obsequiar regalos que requieran que los clientes ingresen su dirección de correo electrónico para participar.

Cocinas ocultas VS cocinas tradicionales

Aquí van algunos datos rápidos que comparan las cocinas ocultas y los restaurantes tradicionales para determinar cuál es el adecuado para ti.

• Tamaño promedio de una cocina oculta – 20 a 30 metros cuadrados
• Tamaño promedio de un restaurante tradicional – 100+ metros cuadrados
• Tamaño promedio del personal de la cocina oculta – 4
• Tamaño promedio del personal del restaurante tradicional – 10+
• Tiempo promedio para lanzar una cocina oculta – 2 meses
• Tiempo promedio para lanzar un restaurante tradicional – 6 meses
• Tiempo promedio para que una cocina oculta alcance punto de equilibrio – 3-6 meses
• Tiempo promedio para que un restaurante tradicional alcance punto de equilibrio – 6-12 meses